牛腩英语怎么说

很多人直接把牛腩翻译成 Beef Brisket。这不能说错，但绝对不全对。如果你拿着这个词去国外的超市或者肉铺，买回来的肉很可能让你失望。做出来的清汤牛腩或者红烧牛腩，口感会又柴又硬。

问题出在哪？关键在于中餐和西餐对于牛肉分割的理念完全不同。

在中餐里，“牛腩”是个很模糊的概念。它不是指牛身上某一块精确的肌肉，而是泛指牛肚子和靠近牛肋骨那一片区域的肉。我们叫它“牛腩”，主要是从烹饪角度出发的。这块区域的肉，有筋有肉有油，肥瘦相间，特别适合长时间炖煮。炖完之后，肉质软烂，筋膜充满胶质，口感丰富。所以，中餐师傅关心的是“这块肉炖起来好吃”，而不是“这块肉在解剖学上叫什么”。

但是在西方的屠宰和售卖体系里，牛肉的分割是严格按照肌肉纹理和解剖部位来的。每一块肉都有自己精确的名字，比如 Ribeye（肋眼）、Sirloin（西冷）、Tenderloin（里脊）。他们关心的是“这块肉是牛的哪个部位”，然后根据部位决定最佳烹饪方法（煎、烤、炖）。

所以，当你问“牛腩英语怎么说”时，其实没有一个完美的、能100%对应的单词。你需要根据你想要的“牛腩”是哪一种，来选择对应的英文说法。

我们常说的牛腩，在国内通常会细分成几种，比如坑腩、爽腩、崩沙腩等等。你在国外买肉，也得有这种“精确打击”的思路。

我们来拆解一下，到底该买什么。

最保险、最万能的选择：Beef Chuck

如果让我只推荐一个，我会推荐 Beef Chuck，也就是牛肩肉。

我刚到国外的时候，就踩过这个坑。去超市想买牛腩炖汤，对着一堆英文标签发愁，最后买了一块看起来肥瘦相间的，结果回家一炖，肉全散了，而且没嚼劲。后来和一个开餐厅的朋友聊，他才告诉我，对于做中式炖肉，Beef Chuck 是最稳妥的选择。

为什么推荐它？因为牛肩胛肉的脂肪分布和筋络，跟我们理想中的牛腩很像。它经得起长时间炖煮，煮完之后肉烂汤浓，效果特别好。你在超市的肉品区，会看到它被切成大块，标签上写着 “Chuck Roast” 或 “Beef Chuck for Stew”。买这种准没错。它价格不贵，性价比很高，用来做红烧牛腩、番茄牛腩，效果绝对不比国内的差。

如果你非要买 Brisket，请认准这个词：Brisket Point

现在我们来说说 Beef Brisket。西方的 Brisket 指的是牛胸肉，这是一块非常大的肉，通常分为两部分：一部分叫 a Flat (or First Cut)，另一部分叫 a Point (or Second Cut)。

The Flat 是比较瘦的一大块肉，肌肉纤维很规整，脂肪含量少。美国人通常用它来做熏烤牛肉（Smoked Brisket）或者盐腌牛肉（Corned Beef）。如果你买这块肉来炖，因为它缺少脂肪和筋膜，结果就是又干又柴，口感很差。很多人买错，就是买成了 a Flat。

The Point 就不一样了。这块肉位于牛胸肉的上层，脂肪含量高，而且布满了筋膜和结缔组织。这不就是我们做牛腩想要的吗？它经过长时间的小火慢炖，脂肪会融化，筋膜会变得Q弹软糯，肉质酥烂。所以，如果你在肉铺看到了 “Brisket Point” 或者 “Fat End Brisket”，可以买。它非常适合用来做中式炖牛腩。

操作步骤很简单：去肉铺直接问屠夫：“Do you have the point cut of the brisket?” 他们就明白了。

追求顶级口感？试试这个：Boneless Short Rib

如果你不计成本，想追求港式清汤腩那种入口即化、肉味香浓的顶级口感，那你的目标应该是 Boneless Short Rib，也就是去骨牛小排。

在我们说的牛腩分类里，有一种最顶级的叫“坑腩”，就是牛肋骨之间的肉。Boneless Short Rib 其实就是这个部位。它的特点是油花分布极其漂亮，像大理石纹一样，肉质非常软嫩。

用它来炖汤，汤头会非常清亮但又充满牛油的香气，肉炖煮一两个小时就入口即化了。当然，它的价格也是最贵的，通常是 Beef Chuck 的两到三倍。但在一些特殊的场合，或者就是想犒劳一下自己，买它绝对值。

想吃有点嚼劲的？Flank Steak 或 Skirt Steak

还有一种牛腩叫“爽腩”，它带有一层薄薄的筋膜，吃起来口感爽脆有嚼劲。这个对应的英文是 Flank Steak（腹胁肉，也叫崩沙腩）或者 Skirt Steak（隔膜肉）。

这两块肉的特点是肌肉纤维比较粗，肉质偏瘦，但肉味非常浓郁。它们不适合像 Chuck 或 Brisket Point 那样长时间炖煮，否则会变得很老。正确的处理方法是，先逆着纹理把肉切成片或条，然后快速爆炒，或者用高压锅来缩短炖煮时间。比如做咖喱牛腩或者用它来打边炉（涮火锅），口感就很好。

但是要注意，如果你是新手，不熟悉如何处理这种肉，我不太建议你买。因为它对火候和刀工有一定要求，搞不好就浪费了。

一个绝对要避开的坑：Stew Meat

在国外超市，你经常会看到一盒盒切好的肉块，标签上写着 “Stew Meat” 或者 “Beef for Stewing”。看起来很方便，是不是？

千万别买。

这些所谓的“炖肉块”，通常是分割其他牛肉部位时剩下的边角料。它们的来源很杂，可能这块是 Sirloin 的边，那块是 Round（牛后腿肉）的角。这些肉普遍偏瘦，缺少筋膜和脂肪。用它们炖出来的东西，只有“柴”一个字可以形容。它们不会像牛腩那样越炖越软烂，只会越炖越老，最后变成一锅肉渣。

记住，要做出一锅好吃的炖牛腩，必须用一整块合适的肉，自己回来切。这样才能保证所有肉块的质地、脂肪含量和烹饪时间都是一致的。

总结一下，下次你想买牛腩，可以这么操作：

1. 日常炖煮，性价比最高：直接去超市找 “Beef Chuck” 或 “Chuck Roast”。这是最安全、最不会出错的选择。
2. 追求肥美软糯的口感：去肉铺或者超市，寻找 “Beef Brisket Point”。如果找不到，直接问屠夫。
3. 预算充足，要吃最好的：买 “Boneless Short Rib”。用它做出来的清汤牛腩，绝对是餐厅级别的。
4. 喜欢有嚼劲的口感：可以尝试 “Flank Steak”，但要记得逆着纹理切，并且控制好烹饪时间。
5. 绝对不要买：预先切好的 “Stew Meat”。